Asparago bianco e verde di Chioggia
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Asparago bianco e verde di Chioggia

Termine dialettale: Asparago bianco e verde de Conche;

Genere e specie: Asparagus officinalis L. (Asparago comune);

Famiglia: Liliaceae;

Botanica: forma biologica = Geofita rhizomatosa; perenne, alta 4-15 dm. Fusti eretti, glabri, ramosissimi. Cladodi molli, lineari, acuti, lisci, in fascetti di 3-6; squame membranacee triangolari, quelle alla base dei rami, acute, brevemente speronate. Fiori isolati o appaiati raramente 3-4 alla base dei rami; peduncoli 1 cm capillari, incurvati, con un ingrossamento (articolazione) poco oltre la metà del peduncolo in direzione del fiore; perigonio biancastro 5 mm, a campanella, con 6 dentelli subpatenti; antere 1,5 mm, lunghe circa quanto il filamento; bocca sferica (6-7 mm), rosso-scarlatta. Fiorisce a maggio e giugno.

Distribuzione: Euri-Mediterranea; prati umidi, paludi; coltivato negli orti e subspontaneo da 0 a 600 m. Ad eccezione della Sardegna è comune in tutto il territorio italiano, ma in molte zone solo inselvatichito.

Storia e tradizione: già noto agli antichi Romani, come riportato da Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia nel 79 a.C.; che probabilmente lo conobbero dai Greci e questi dagli Orientali, tesi sostenuta dall’interpretazione filologica della parola sparega che nell’antica Persia significa germoglio, verga, getto; mentre successivamente i Greci adottarono il termine asparagos, cioè pieno di linfa. Il primo documento europeo che lo battezza come ortaggio risale al 1469 scritto da un monastero francese, seguito nel 1539 dal libro del botanico tedesco Hyeronimus Bock, che ne descrisse la tecnica colturale. In Italia venne introdotto come specie orticola nel XV secolo, in Veneto, Friuli e Trentino per la produzione di turioni bianchi, in Liguria per i violetti e in Piemonte, Emilia Romagna e Toscana per i verdi. Successivamente il verde si diffuse anche nelle regioni centro meridionali comprese le isole.

Descrizione della coltivazione: la coltivazione dell’asparago può essere considerata alla stessa stregua di una frutteto, in quanto coltura pluriennale, la stessa coltura produce per più anni (8-10 anni) sullo stesso terreno. Pertanto divine importante al momento dell’impianto eseguire tutta una serie di accortezze del caso, come si trattasse di un vero e proprio investimento economico. Infatti prima di entrare in produzione e guadagnare l’asparagiaia impiega due anni di tempo dall’impianto. Dopo un’adeguata preparazione del terreno, preceduta da un’abbondante letamazione, l’asparagiaia viene posta o attraverso la piantumazione delle piantine nel mese di maggio o, tra marzo ed aprile, con la messa a dimora delle zampe. L’impianto viene fatto con un sesto che va dai 2,5-3 m tra le file e 30 cm nella fila per un totale di 12.000-15.000 piante per ettaro. Al terzo anno di vita, nel caso dell’asparago bianco, nel mese di marzo occorre baulare il terreno, cioè rincalzarlo lungo la fila e posizionare in copertura il film pacciamante di nylon nero il quale previene lo sviluppo di piante infestanti; così facendo il turione può svilupparsi in lunghezza lungo lo strato di terra sovrastante la pianta, in assenza di luce, da consentirgli la depigmentazione. Per procedere con la raccolta o estrazione del turione, occorre munirsi di un apposito attrezzo provvisto di lama che consente di penetrare all’interno del colmo della baulatura e tagliare il turione della forma simile a quella di un cacciavite molto allungato.

Mentre per la produzione del verde non occorre fare la baulatura, si aspetta semplicemente che il turione fuoriesca dal terreno per quel tanto che basta per raggiungere una lunghezza standard e per assumere la pigmentazione verde ad opera della clorofilla.

Produzione e caratteristiche merceologiche: i getti giovani (turioni) sono cilindrici, carnosi e commestibili (in certe cultivar arrivano anche a 1-2 cm di diametro), bianchi, oppure più o meno verdi o violacei; di sapore dolciastro e gradevole. Ad oggi in Italia l’area di produzione del bianco è rimasta quella delle regioni d’origine. Nel modo attualmente viene coltivato da 61 paesi, su una superficie di 220.000 ettari di cui circa il 55% della superficie interessa la produzione del bianco, prodotto all’interno del territorio dell’Unione Europea e storicamente consumato per la maggior parte nei paesi dell’Europa occidentale. I due paesi più importanti per la produzione del verde sono USA e Messico. All’anno in Italia vengono prodotti 35.000 tonnellate di asparagi, piazzandosi al terzo posto dell’Unione europea, preceduti dalla Spagna (80.000 t) e dalla Germania (41.000 t). Il Veneto si colloca al 1° posto in Italia sia come estensione di superficie coltivata (1.400 ha) che come produzione (7.000 t); in particolare si distingue come area di maggior superficie destinata alla produzione del turione bianco, dislocata principalmente nelle province di Padova e Verona. Nell’areale padovano il comprensori più importanti sono: Monselice (Pernumia e S.Pietro Viminario) e Codevigo (Conche, Santa Margherita e Valli).

Per quanto riguarda la realtà di Codevigo, le prime aziende iniziarono a coltivare e commercializzare asparagi nei primi anni ’50, con un trend di crescita della coltura fino a qualche anno fa per poi stabilizzarsi ai giorni nostri. L’asparago di Conche, oggi commercializzato con il marchio di qualità che ne identifica la provenienza, è coltivato su una superficie di circa 130 ettari, caratterizzata da un habitat di coltivazione di origine lagunare che conferisce al prodotto particolari caratteristiche organolettiche, collocandosi tra le produzioni orticole della zona, come la specie più tipica. La produzione si attesta attorno alle 500 t, destinate ai mercati del nord Italia.

Il periodo di raccolta va dalla fine di marzo fino ai primi giorni di giugno.

Una volta raccolti i turioni siano essi verdi o bianchi occorre procedere con la legatura in mazzi a seconda della dimensione del calibro possiamo avere un prodotto finito “extra”, di “prima qualità” o di “seconda scelta”.

La lunghezza del turione bianco nel mazzo non deve superare i 21 cm, mentre nel verde può arrivare a 27 cm.

Valori nutrizionali: per 100 g di prodotto fresco;

0 Commenti disabilitati su Asparago bianco e verde di Chioggia 362 04 aprile, 2013 Prodotti aprile 4, 2013

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