Cipolla bianca di Chioggia
Posted by

Cipolla bianca di Chioggia

Termine dialettale: Musona Bianca de Giugno o Bianca Agostana;

Genere e specie: Allium cepa L.;

Famiglia: Liliaceae;

Botanica: forma biologica = Geofita bulbosa; perenne alta 6-15 dm. Bulbo dapprima oblungo poi piriforme o arrotondato –schiacciato diametro 5-10 cm con tuniche generalmente rosee; scapo tubuloso diametro 1-3 cm e più, con massima larghezza nel mezzo; foglie larghe fino a 15 mm, tutte basali. Infiorescenza sferica diametro 5-10 cm, densa; spata con 2-4 valve brevi, riflesse; peduncoli 15-40 mm; tepali biancastri 4,5 mm, ottusi e brevemente mucronati; filamenti staminali sporgenti oltre il perigonio, alternativamente dentati. Fiorisce da giugno ad agosto.

Distribuzione: Asia occidentale; coltivata comunemente da 0 a 1600 m, comunissima in tutto il territorio italiano e spesso subspontanea.

Storia e tradizione: l’origine di questa pianta va ricercata nell’Asia Anteriore, probabilmente nell’Iran; Attraverso la civiltà assiro babilonese prima, la egiziana e la greca poi, la cipolla fu introdotta in Italia e in tutto il bacino mediterraneo per poi diffondersi in Europa ed in America. In Italia essa ebbe già nell’antichità grande importanza alimentare, così da costituire uno dei cibi fondamentali degli antichi Romani. Plinio scrive (IX, 6) che gli Egiziani consideravano la cipolla e l’aglio come deità. Le denominazioni dialettali sono tutte derivate dal basso latino caepula ed attestano l’origine unitaria della coltura; nel Veneto prevalgono Cevòla, Zevòla, Scevòa, Seòla, nel Cadore anche Theola. A livello locale le prime notizie certe sulla diffusione della cotivazione di cipolla in Chioggia risalgono agli inizi del 1800. Segnalata negli Atti Notarili del Catasto Austriaco del 1827, Distretto di Chioggia – Comune Censuario di Chioggia con Lido di sotto Marina, come una delle colture di pregio, è riportato:

10. Prodotti agrari principali

Tantissimo frumento e grano Turco. I prodotti più importanti sono Carciofi, ossia Articiocchi, erbaggi d’ogni genere, Aglio, Cipolle, Zucche di varie specie, e simili. Acuni generi sono reputati dei migliori, specialmente gli articiocchi. Le zucche e gli altri generi sono di mediocre qualità, come pure lo sono gli erbaggi; Aglio e cipolle sono di infina qualità.

Nel 1885, nel “L’orto sperimentale, istituito nel marzo 1885 – in un discorso inaugurale, tenuto dal Presidente Conte Luigi Soriani Moretti” si descrive la disposizione dei vari ortaggi, tra i quali la cipolla, all’interno delle aiuole dell’orto sperimentale. Nel corso del 1900, vari sono stati gli interventi volti alla valorizzazione del prodotto, come ad esempio li primi lavori di selezione della varietà “Cipolla Bianca di Chioggia” negli “Orti Sperimentali di Chioggia” avvenuti nel 1937, dove al fine del ripristino delle varietà locali di pregio in via di progressiva decadenza, la Cipolla Agostana di Sottomarina, i cui tipici requisiti di forma, grandezza e colore, compattezza e resistenza alla conservazione, sotto la nociva presenza dell’ibridismo con bulbi degeneranti della stessa varietà o di varietà affini, minacciavano di sperdersi in un crescente disordine produttivo. Così in pochi anni coltivatori professionalmente esperti, sono riusciti a rifornire di seme e di piantine provenienti dai loro semenzai, un discreto numero di coltivatori operanti sul mercato.

Una dimostrazione del forte legame tra la cipolla ed il territorio lagunare veneziano ci viene data dalla ancora sentita tradizione gastronomica locale delle rinomate “sardele in saore”. Se poi analizziamo la tipica cucina chioggiotta, scopriamo che molti sono i piatti tradizionali che si rifanno all’abbondante uso della cipolla, utilizzata sia come mezzo di conservazione dei cibi, basti pensare ai numerosi piatti in agro-doce (le stesse sardee in saor), oppure come condimento (es. peoci in caso pipa). Del resto i pescatori chioggiotti, prima dell’avvento delle barche a motore, salpavano il mare per diversi giorni, prima di dover rientrare a casa, senza dover eseguire altri scali marittimi intermedi, per cui dovevano per forza fare uso di cibi a lunga conservazione.

Descrizione della coltura: la cipolla bianca di Chioggia è rappresentata da due ecotipi autoctoni:

1) Musona bianca di Chioggia

2) Agostana di Chioggia

La prima è una cultivar primaticcia, lucida, particolarmente adatta per il consumo fresco e la cottura a vapore. Dal sapore dolcissimo e maggiormente ricca di acqua rispetto all’agostana. Viene impiegata anche per la produzione di cipollotti. Può essere seminata direttamente sul campo tra gennaio-febbraio e raccolta in giugno-luglio, oppure seminata a metà settembre in semenzaio e trapiantata sul campo tra ottobre e novembre con raccolta dei cippollotti dopo la metà di aprile.

La seconda è bianca, lucida, con bulbo di maggior consistenza della musona, conservabile fino ad ottobre-novembre. Questa a sua volta si divide in due tipologie:

* una precoce, raccolta a metà luglio e seminata ad inizio febbraio;

* una tardiva, raccolta a metà agosto e seminata a fine febbraio;

La cipolla ama terreni sciolti, sabbiosi a reazione neutra-alcalina, ben drenati e poco dotati di sostanza organica. Per ovviare a possibili problemi di natura fitosanitaria, è buona norma che, prima di ritornare sullo stesso terreno, segua una rotazione colturale non inferiore ai 2 anni. Il materiale di propagazione è il seme ottenuto dalle piante autoctone originate dalle migliori cipolle scelte durante la raccolta dell’anno precedente e mandate volutamente a fiore per poterne ricavare i loro semi. La densità d’impianto è intorno alle 25 piante/mq, corrispondenti a 40 semi/mq. In pieno campo di norma la Musona viene seminata in gennaio ed è pronta in 120 giorni, mentre l’agostana si semina a fine febbraio ed è pronta dopo 150 gorni. Di norma vengono prodotti 300 q.li di cipolle Musone, mentre le agostane possono superare anche i 500 q.li. La raccolta viene fatta dopo che il bulbo si è ingrossato quel tanto che occorre per poter superare la taglia minima commerciale per poter essere venduto. Fin che gli steli delle cipolle sono verdi queste continuano ad ingrossarsi, pertanto per poter essere raccolte solitamente si attende prima il loro disseccamento. Generalmente nei piccoli appezzamenti la raccolta viene fatta a mano, in alternativa negli appezzamenti di maggior estensione può essere fatta a macchina. La raccolta comprende più passaggi: dopo l’estirpo delle cipolla intere, vengono messe raggruppate in “andana” con la radice del bulbo che guarda verso sud, in maniera tale che i raggi solari per qualche ora asciughino bene la sabbia umida da consentire una miglior pulizia del bulbo. Dopodichè le

cipolle vengono “stelate” cioè pulite dal gambo attraverso l’utilizzo di forbici utilizzate per bruscare le viti. Successivamente al taglio del gambo, i bulbi vengono raggruppati tra loro e spazzolati con delle scope dai lunghi steli e poi incassettate.

Caratteristiche merceologiche: a seconda delle diverse tipologie le caratteristiche varietali del prodotto idoneo al consumo sono:

* forma a trottola (tonda e leggermente schiacciata in alto);

* calibro 2-6 cm per i cipollotti (con le foglie) e 6-8 cm per le cipolle (senza foglie);

* colore delle tuniche esterne di un bel bianco lucido;

* Idoneità al consumo fresco;

* dolcezza.

Le cipolle possono essere confezionate in diversi modi:

* cipollotti in mazzetti di 1 kg

* cipolle stelate con calibro 6-8 cm in padelle, composte di circa 25 pezzi e dal peso di circa 5 kg.

* cipolle stelate calibro 6-8 cm in bins da 3 quintali

* cipolle stelate calibro 6-8 cm in sacchi di rete da 10 kg

* cipolle stelate calibro 6-8 cm in cassette di plastica da 10-15 kg.

In Italia le regioni dove si producono più cipolle sono l’Emilia Romagna con 3.000 ettari e 1.300.000 quintali, seguita dal Veneto con oltre 700.000 quintali. Nel Veneto la coltivazione della cipolla è concentrata nelle province di Verona, Venezia e Rovigo. All’inizio la coltura si è sviluppata nel comprensorio orticolo di Chioggia, poi nei centri di Rosolina e solo successivamente a Rovigo ed a Verona.

Proprietà terapeutiche: la cipolla contiene componenti aromatici volatici a base di zolfo, in particolare un olio eterico responsabile del suo particolare aroma, Sali di acidi organici, zuccheri ad azione lassativa e una sostanza capace di stimolare l’attività renale dopo aver subito l’azione di particolari enzimi presenti nel bulbo ma termolabili: è per questa ragione che l’azione diuretica della cipolla si può esplicare soltanto consumandola allo stato crudo. Oltre alle proprietà diuretiche la cipolla possiede azione antiscorbutica, antidiabetica e vermifuga. Contiene una sostanza nota come Allicina: liquida, oleosa, incolore, irritante, antibatterica e responsabile della lacrimazione.

Valori nutrizionali: per 100 g di prodotto fresco;

0 Commenti disabilitati su Cipolla bianca di Chioggia 387 04 aprile, 2013 Prodotti aprile 4, 2013

Cerca

Seguici su Facebook

Flickr

    Chioggia Ortomercato Del Veneto Srl Piva 03942010277  |  Designed by Imaginaction sas