Radicchio rosso di Chioggia

Termine dialettale: Radicio rosso de Ciosa, “Rosa” de Ciosa, Radicio tondo rosso o a palla rossa;

Genere e specie: Cichorium intybus L. (Cicoria comune, Radicchio) var. silvestre;

Famiglia: Asteraceae = Compositae;

Botanica: forma biologica = Emicriptofita scaposa; perenne, raramente annuale, alta 2-12 dm. Fusto prostrato o eretto . ispido per peli rivolti in basso. Foglie cauline lanceolate, sessili e più o meno ridotte. Capolini numerosi diametro 2-3 cm, sessili o peduncolati; involucro cilindrico; squame triangolari, le esterne 5 mm patenti, le interne lunghe il doppio ed eretto-conniventi; corolla 12 mm, azzurra, raramente rosata (tinta facilmente disciolta in acqua); achenio 2-3 mm, con pappo formante una breve coroncina apicale. Fiorisce da luglio a ottobre.

Distribuzione: Cosmopolita; lungo le vie, negli incolti e rudereti, anche infestante negli orti a 0 a 1200 m. Comune in tutto il territorio italiano.

Storia e tradizione: già nota nell’antichità come pianta medicinale (di dubbio valore), fu largamente coltivata nell’Europa durante durante gli ultimi due secoli per la radice che, arrostita, forniva un surrogato del caffè di gusto gradevole e privo di caffeina (adatto quindi all’uso per bambini e malati); questa proprietà pare sia stata scoperta già da Prospero Alpino (XVI), ma la coltura si diffuse soprattutto quando l’importazione del caffè era impossibile (blocco continentale napoleonico, II Guerra Mondiale). Le foglie giovani (generalmente di cultivar antocianiche) sono coltivate come ortaggio da consumare o, più spesso, cotto. Particolarmente pregiate sono la “Chicorée barbe de capucin” coltivata in Belgio, clorotica e di sapore dolce, e la Cicoria trevisana, con foglie fortemente arrossate.

Il Veneto si può considerare ben a diritto la patria del radicchio, intendendo come tale “le forme di cicoria a foglie colorate di rosso o variamente screziate e variegate”. Qui infatti a livello genealogico ebbe origine per primo il radicchio di Treviso. Successivamente, dal trevigiano si originò il Radicchio di Castelfranco, e poi solo nel 1930 il Variegato di Chioggia ha avuto origine dal Castelfranco, a seguito di lunghe selezioni massali che hanno permesso di ottenere cespi sempre più serrati e compatti.

L’origine del Radicchio Rosso di Chioggia non è ben documentata dagli autori di scritti dell’epoca, ma ancora forte è il ricordo dei vecchi ortolani del tempo, che hanno potuto testimoniare con esattezza l’anno in cui si nacque il Rosso di Chioggia dalla cultivar di Variegato di Chioggia.

Nel quaderno mensile dell’Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie, del marzo 1923, riscontriamo che il Radicchio era stato inserito nella rotazione agraria insieme ad altri ortaggi a seguito dell’interruzione dei rapporti con il resto della Penisola a causa della I°Guerra Mondiale che indusse l’interessamento di alcuni studiosi all’economia di Chioggia in quanto luogo di produzione alimentare per il dopoguerra.

Tutto ciò è confermato nei “ cenni di economia orticola” di Pagani-Gallimberti dove viene indicata la tecnica colturale del radicchio ottenuto negli orti lagunari. In uno studio del 1935, gli “orti sperimentali di Chioggia”, si riscontrano studi sulle nuove varietà di ortaggi e cicorie con particolare riferimento al radicchio. Successivamente l’inserimento del radicchio nella normale rotazione agraria è documentato dall’ ”Orticoltura litoranea e lagunare nella zona di Chioggia” .

La maggiore disponibilità di materiale da riproduzione e la scelta massale nei periodi più idonei, nonché l’anticipazione delle semine di due/tre giorni all’anno (con seme proveniente dalla produzione di testa), hanno permesso di ottenere delle popolazioni sempre più precoci e di migliorare la colorazione anche delle specie tardive, tanto che, attualmente, la coltivazione del Radicchio rosso di Chioggia si effettua tutto l’anno.

Visto lo sviluppo nella zona delle produzione orticole e il concentrarsi della commercializzazione delle produzioni a Sottomarina, l’allora Ente Delta Padano si fece promotore della costruzione dell’attuale mercato ortofrutticolo di Brondolo inaugurato nel 1971, sito più idoneo per la commercializzazione dei prodotti.

Descrizione del prodotto e della tecnica di produzione:

Il Radicchio Rosso di Chioggia può essere liberamente prodotto con il marchio IGP e/o senza marchio, come del resto avviene tutto oggi nella maggior parte dei casi. Oppure lo stesso produttore può produrre contemporaneamente i due tipi di radicchi purché questi vengano prodotti su due porzioni distinte di terreno, così da poter venderli uno con il marchio e l’altro senza.

La dicitura IGP sta per Indicazione Geografica Protetta, una riconoscimento dell’Unione Europea su un prodotto che risponde a delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche proprie di un luogo, di un prodotto peculiare originatosi in un preciso contesto socio-culturale e geografico. Un patrimonio con un’identità ben radicata e consolidata negli anni, comprovata da scritti e testimonianze storiche che ne attestano l’origine.

A sua volta la produzione IGP di “Radicchio Rosso di Chioggia” si divide in due tipologie di prodotto, quella “precoce” e quella “tardiva”, caratterizzate da un diverso periodo di maturazione, che gli permettono di coprire il mercato per quasi l’intero arco dell’anno.

1) la prima tipologia è esclusiva dell’area litoranea, dei comuni di Chioggia e Rosolina, spingendosi verso l’entroterra fino al Canal di Valle in Comune di Chioggia e nella zona dei monti a Rosolina in provincia di Rovigo. È questa l’area dove, da circa un ventennio, viene prodotto su un terreno pressoché sabbioso con l’ausilio di mezzi di forzatura leggera costituiti da semplici strutture modulari come tunnel bassi e tunnellini con archi in plastica o in ferro o semplicemente con un film pacciamante posto direttamente a terra, per permettere l’anticipazione produttiva del radicchio nei mesi di aprile e maggio, quando in nessun altro paese d’Italia viene prodotto.

2) La seconda tipologia è quella che viene prodotta da settembre fino a marzo e comprende un’area di produzione ben più estesa della prima interessando oltre ai due comuni già menzionati anche Taglio di Po, Ariano Polesine e Loreo per la Provincia di Rovigo, Cavarzere, Cona per la Provincia di Venezia, Codevigo e Correzzola per la Provincia di Padova.

La produzione e il reperimento del seme sono le due tipiche operazioni che di norma vengono eseguite dai singoli produttori di Chioggia.

Le tecniche di produzione delle due tipologie di Radicchio Rosso di Chioggia si differenziano per alcuni aspetti caratteristici, come schematizzato nella seguente tabella:

Le tecniche di produzione delle due tipologie di Radicchio Rosso di Chioggia si differenziano per alcuni aspetti caratteristici, come schematizzato nella seguente tabella:

Per entrambe le tipologie, l’intervento di raccolta si pratica recidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo, in genere 2 – 3 centimetri appena sotto la superficie del terreno, quando le foglie si sono embricate in modo da formare un grumolo più o meno compatto a seconda della tipologia.

Ancora oggi nei campi, la toelettatura viene effettuata quasi sempre con coltellini tradizionali ricurvi, detti “roncole”.

La temperatura ottimale per la germinazione del seme è compresa tra 25 e 30°C, mentre per uno sviluppo ottimale varia tra i 20-30°C. Anche se la pianta presenta modeste esigenze nei confronti del clima, è indispensabile porre la massima attenzione a eventuali abbassamenti termici in quanto possono provocare la vernalizzazione delle piante con conseguente anticipo

dell’emissione dello scapo fiorale (prefioritura, andare in canon o in cana, sbociare), con sensibili danni economici per la perdita di prodotto.

Caratteristiche merceologiche:

Il Radicchio Rosso di Chioggia è una pianta con lamine fogliari rotondeggianti, strettamente embricate tra loro che formano un grumolo di forma sferica; tali foglie hanno colore rosso più o meno intenso con nervature centrali bianche.

Di seguito riportiamo le caratteristiche del prodotto indicate nel disciplinare IGP che ben riassumono gli standard qualitativi che il radicchio deve corrispondere a livello commerciale.

Nella tipologia “precoce” le caratteristiche del prodotto sono:

a) aspetto: grumolo di pezzatura medio-piccola, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice tagliata in maniera netta sotto il livello del colletto;

b) Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel lembo fogliare notevolmente sviluppato di colore caratteristico dal cremisi all’amaranto

c) Sapore: foglie di sapore dolce o leggermente amarognolo e di consistenza croccante

d) Calibro: peso del grumolo da 180 a 400 grammi.

Nella tipologia “tardiva” le caratteristiche del prodotto sono:

a) Aspetto: grumolo di pezzatura medio-grande, molto compatto, corredato da modesta porzione di radice recisa in maniera netta sotto il livello del colletto;

b) Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco perla che si dirama in molte piccole penninervie nel lembo fogliare notevolmente sviluppato colore amaranto carico;

c) Sapore: foglie di sapore amarognolo e di consistenza mediamente croccante;

d) Calibro: peso del grumolo da 200 a 450 grammi.

A sua volta la tipologia “tardiva” si suddivide in altre due categorie merceologiche: la “categoria extra” e la “categoria prima”. La prima corrisponde alla qualità superiore, mentre nella seconda vengono tollerati grumoli con minime imperfezioni in relazione all’uniformità, alla colorazione delle foglie, nella toelettatura e nel colore del fittone.

Con una produzione complessiva di oltre 60.000 tonnellate annue, il Rosso di Chioggia, rappresenta oltre la metà di tutti gli altri radicchi veneti. Nella sola zona di Chioggia ne vengono prodotte circa 30.000 tonnellate.

Proprietà terapeutiche: depurativo, diuretico e lassativo. Consigliato nei casi di stitichezza, grazie all’elevato contenuto di vitamine A e C e ferro. Specie se cotto è un ottimo regolatore intestinale, facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. È ottimo in caso di diabete, obesità ed insonnia. Particolarmente indicato per chi ha problemi di pelle, di artrite e reumatismi. Di recente si è scoperto che il resveratrolo, un polifenolo tipico dei pigmenti antocianici (rossi) del radicchio, è una sostanza benefica che riduce l’invecchiamento e in particolare riduce l’incidenza della degenerazione maculare, la principale causa di cecità.

Può essere consumato sia crudo che cotto, da solo o in insalate miste, oppure in abbinamento con altri alimenti e, data la vivace colorazione, si presta bene per guarnire i piatti. Grazie al sapore leggermente amaro e dolce si presta particolarmente bene alla preparazione dei primi piatti (risotti, lasagne pasticciate), ma è ottimo anche grigliato o soffritto con aglio, olio, spek, pancetta o lardo, oppure lessato o infornato con formaggio gorgonzola, panna da cucina ed impolverato con noce moscata.

Valori nutrizionali: per 100 g di prodotto fresco;