Carciofo violetto di Chioggia
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Carciofo violetto di Chioggia

Termine dialettale: Articioco Violeto de Ciosa, Castraure de Ciosa;

Genere e specie: Cynara cardunculus;

* subspecie scolymus L. (Carciofo comune);

* subspecie cardunculus L. (Carciofo selvatico);

Famiglia: Asteraceae = Compositae;

Botanica: forma biologica = Emicriptofita scaposa; pianta perenne erbacea alta 2-15 dm; Fusto robusto, eretto, generalmente semplice. Foglie profondamente incise o 2pennatosette. Capolino grosso, piriforme; squame ovali, generalmente spinose; fiori azzurri o violacei; acheni ellissoidali o più o meno prismatici con pappo a peli allungati. Fiorisce da giugno ad agosto.

La subspecie scolymus: presenta squame carnose, senza spine (ovviamente solo superficiali con spine deboli); capolino diametro 8-15 cm. Pianta maggiore, con foglie lunghe fino a 1 m, arcuato patenti 1-2 pennatosette o più o meno intere, con spine violette o nulle. Coltivato comunemente.

Distribuzione: Steno-Mediterranea (da Gibilterra al Mar Nero); Presente nei pascoli, incolti e orti da 0-1100 m. Oggi il Carciofo è largamente coltivato in Italia, soprattutto nell’area dell’Olivo, più raramente nell’area della Vite.

Storia e tradizione: come pianta commestibile è nota sin dall’antichità, però probabilmente solo nella subspecie selvatica cardunculus, raccolta allo stato selvatico, oppure coltivata in un tipo a foglie non spinose (varietà altilis) del quale si consumano i piccioli e nervi fogliari spellati (Cardo). Il comune scolymus si differenzia per una generale riduzione della spinosità tanto delle foglie che dei capolini (non presente allo stato selvatico, pertanto considerato dal Pignatti sottospecie);

Dal latino articactus, dalla cui origine chioggiotta “articiòco” e i derivati “articiochera” cioè carciofaia e “articiocheto” se parliamo di appezzamento coltivato. Di certo si sa che veniva mangiato in Grecia ai tempi di Teofrasto (371-286 a.C.), il quale lo indica come coltivato in Sicilia e non in Grecia; citato dal Columella (nel I secolo d.C.) nel suo De re rustica. Dopodichè scomparve dalle mense per riapparire nuovamente alla fine del Medioevo in Toscana e nel Veneto, per poi estendersi in Francia nel XVI.

Pianta perenne, la cui coltura ha preso piede a Chioggia intorno al 1400-1500. Sembrerebbe che il “chioggia” derivasse dal “livornese”. Oltre alla denominazione “violetto di Chioggia” all’epoca veniva chiamato anche “violetto dell’estuario” da cui derivò il “violetto di Sant’Erasmo”, fintanto che la gelata del 1929 non distrusse gran parte delle carciofaie, sostituite poi dal più resistente “violetto di Toscana”.

Segnalato come coltura di pregio negli Atti Notarili del Catasto Austriaco del 1827, Circondario Censuario N3, Provincia di Venezia – Distretto di Chioggia – Prospetto di classificazione del Comune Censuario di Chioggia Con Lido di sotto Marina è riportato:

10. Prodotti agrari principali

Tantissimo frumento e grano Turco. I prodotti più importanti sono Carciofi, ossia Articiocchi, erbaggi d’ogni genere, Aglio, Cipolle, Zucche di varie specie, e simili. Acuni generi sono reputati dei migliori, specialmente gli articiocchi. Le

zucche e gli altri generi sono di mediocre qualità, come pure lo sono gli erbaggi; Aglio e cipolle sono di infina qualità.

È presente tra le varietà nazionali di carciofo maggiormente diffuse a livello nazionale riportate nella pubblicazione “Il carciofo. Produzione-Commercializzazione, Istituto Nazionale per il Commercio Estero, Roma 1974”, a indicare l’importanza che allora assumeva, anche quantitativamente, la produzione veneziana,

Il carciofo è un prodotto importante nella cucina tradizionale chioggiotta e veneziana, la parte più prelibata è la “castraura”, l’infiorescenza apicale rappresentata dal primo capolino prodotto, quello centrale che viene raccolto a seconda delle stagioni dai primi di aprile fino a fine del mese, cucinata in “tecia” con pomodoro e salsiccia. Successivamente da maggio in poi si raccolgono i carciofi maturi dal cui calici si ricavano i cosiddetti “fondi” mangiati lessi e conditi con olio, pepe e formaggio salato, una vera e propria delizia per il palato.

Descrizione: il manuale sull’Orticoltura dell’Hoepli (1923) descrive la varietà “il carciofo di Venezia o di Chioggia è una pianta robusta a fogliame grande, frastagliato. Capolino grosso, con brattee rotonde, divise o lobate, di colore violetto cupo, in cima molto aperte terminate da un aculeo, da formare quasi un fiore. Molto buono, tenero, punto acuto, tanto che nel gambo e nel girello ha il sapore del cardone. I rampolli invernali si imbiancano per produrre i gobbi. Varietà primaticcia e produttiva diffusa da antichi tempi anche sull’altra sponda dell’Adriatico lungo la riviera Istriana. Da questo deriva il Cardo grosso violetto d’Italia”.

Il fiore di colore azzurro viola fiorisce da giugno a luglio. A fine estate la pianta fiorita si secca e muore. In autunno da sotto terra spuntano 3-4 carducci per pianta, giovani piantine che produrranno nell’anno successivo.

Caratteristiche merceologiche: i capolini devono essere freschi senza segni di appassimento, con colorazione violetta intensa, forma tronco conica, brattee ben serrate con una piccola spina apicale; la parte inferiore del capolino e le brattee più esterne non significano; Capolini puliti, privi di ammaccature e lesioni, privi di odori e sapori estranei; stelo lungo in genere 10-15 cm, spesso con presenza di foglie, reciso con taglio netto perpendicolare.

I capolini prodotti, a seconda dell’epoca e del numero, vengono chiamati in diversi modi: da metà aprile fino a tutto aprile nell’asse centrale fiorisce il primo carciofo chiamato castraura, dalle ascelle delle foglie la settimana successiva spuntano dai 3 ai 4 botoli (leggermente più grandi delle castraure), poi i sotobotoli e infine a giugno le massete dei veri e propri carciofi dai quali si estraggono i cosiddetti “fondi”.

Proprietà terapeutiche: in medicina popolare vengono utilizzate le foglie sia in decotto (30 g in un litro d’acqua) che in infuso, con azione diuretica e depurativa del sangue, come coleretico (regolatore del flusso biliare ed epatoprotettore) stimola l’attività del fegato e le secrezioni biliari, cura l’insufficienza epatica, è tonico digestivo, disintossicante, antiurico, colagogo è indicato per l’eliminazione della colesterina (agisce sul metabolismo lipidico diminuendo la produzione di colesterolo). Utile nelle anemie e nell’inappetenza. Crudo possiede forti proprietà astringenti, consumato con olio e limone in pinzimonio.

Nelle foglie sono presenti molte sostanze benefiche: cinarina il principio attivo ad azione coletica, flavonoidi, principi amari come la cianopicrina, saponine, derivati steroidici, molteplici acidi come il caffeico, tannini, mucillagini, enzimi e vitamine A, B e C. Gli zuccheri in essi contenuti sono di tipo inulina pertanto possono essere tranquillamente consumati anche dai diabetici. Le foglie inoltre contengono una sostanza colorante verde.

Valori nutrizionali: per 100 g di prodotto fresco;

0 Commenti disabilitati su Carciofo violetto di Chioggia 938 04 aprile, 2013 Prodotti aprile 4, 2013

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